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Agricultural Research Service

Panqueques deliciosos sin gluten / 16 de enero 2007 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Dibujo: Pila de panqueques


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Panqueques deliciosos sin gluten

Por Erin Peabody
16 de enero 2007

Las batatas no deben ser sólo para cocinar durante las fiestas. Por lo menos eso es lo que hallaron los científicos alimentarios con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Nueva Orleáns, Luisiana.

En sus búsquedas para unos panqueques ligeros y esponjosos que son aceptables y seguros para las personas que han tenido que eliminar el trigo de sus dietas, los químicos del ARS Fred Shih y Kim Daigle descubrieron que la harina hecha de arroz y batata es un sucedáneo superior. Ambos científicos trabajan en el Centro de Investigación de la Región Sureña mantenido por ARS en Nueva Orleáns.

Los individuos diagnosticados con la enfermedad celiaca, la cual podría ser tan común como uno en 200 en la población global, no pueden digerir el gluten. Para estas personas, las proteínas del gluten encontradas en trigo, centeno y cebada — los granos usados en numerosas comidas americanas desde panes y galletas hasta fideos y cerveza — provocan una reacción autoinmune que podría causar problemas serios de salud.

Los panqueques de Shih hechos a base de arroz y batata no sólo son apropiados para las personas que sufren de la enfermedad celiaca y alergias de trigo, sino también son sobresalientes en términos de su contenido antioxidante, con 56 por ciento más beta caroteno que los panqueques tradicionales a base del trigo. El cuerpo utiliza el beta caroteno para producir vitamina A, la cual es importante para el sistema inmunológico y posiblemente podría prevenir el cáncer.

Shih y Daigle, cuyos hallazgos fueron publicados en 'Journal of Food Quality' (Revista de Calidad Alimentaria), experimentaron con diferentes cantidades de harina de batata. Ellos estudiaron las propiedades nutritivas y de textura de los panqueques. Ellos entonces evaluaron cómo duro, cohesivo, ligero y masticable eran los panqueques — atributos que son muy importantes en el placer de comer un panqueque con una textura perfecta.

En el mundo de comidas libres de gluten, las calidades de textura son especialmente importantes. Ya que las proteínas de gluten proveen una elasticidad y viscosidad a la masa y el batido, los productos horneados hechos sin ellas tienen el riesgo de ser planos, quebradizos y densos.

Al final, Shih y Daigle descubrieron que el panqueque ideal contiene de 20 a 40 por ciento harina de batata — información que las compañías alimentarias que especializan en productos de alta calidad y libre de gluten, están listas para utilizar.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Última Modificación: 1/30/2007
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