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Nuevos hallazgos sobre el sabor agrio / 5 de julio 2007 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Dibujo de un tarro de pepinillos


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Nuevos hallazgos sobre el sabor agrio

Por Rosalie Marion Bliss
5 de julio 2007

Los fabricantes de alimentos pronto podrían tener más control sobre la cantidad del sabor agrio encontrado en una variedad de productos alimentarios acidificados.

El estudio, dirigido por el tecnólogo de alimentos Roger McFeeters del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), aparecerá en el número de agosto de 'Journal of Food Science' (Revista de Ciencia Alimentaria). Él y sus colegas en la Unidad de Investigación de Ciencia Alimentaria, mantenida por ARS en Raleigh, Carolina del Norte, trabajaron con investigadores de la Universidad Estatal de Carolina del Norte en Raleigh. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

El sabor agrio es uno de sólo cinco sensaciones primarias del gusto humano, y es estimulado por ácidos orgánicos. Algunos ácidos orgánicos están presentes naturalmente en comidas, tales como el ácido cítrico en naranjas, ácido málico en manzanas y, como resultado de la fermentación, el ácido láctico en yogur. Estos y otros ácidos orgánicos también podrían ser usados como ingredientes alimentarios.

Ya que el sabor resulta de una percepción subjetiva, nueve voluntarios fueron entrenados para evaluar la intensidad de la agrura, además de varios otros atributos sensoriales. Se les presentaron a los voluntarios soluciones de prueba conteniendo ocho diferentes ácidos orgánicos--con un ácido uno por uno, o con una mezcla conteniendo tres de los ácidos.

Ácidos orgánicos son moléculas caracterizadas por la presencia de grupos carboxilo, los cuales los hacen ácidos. Sorprendentemente, moléculas de todos los ocho ácidos orgánicos fueron percibidos como iguales en el sabor agrio si por lo menos un grupo carboxilo en una molécula tuviera un ion de hidrógeno pegado. Cuando no hubo un ion de hidrógeno pegado, ningún sabor agrio fue detectado.

Estas relaciones químicas también fueron probadas en comidas. Pepinos con eneldo empaquetados fueron hechos usando los mismos ácidos orgánicos usados en las soluciones de prueba. Pruebas de sabor mostraron que la intensidad del sabor agrio aumentó en proporción directa con la cantidad total de moléculas de ácidos orgánicos en los pepinos que tuvieron un ion de hidrógeno pegado.

Este nuevo conocimiento ayudará a los procesadores de alimentos a controlar más eficazmente la intensidad del sabor agrio cuando formulando alimentos acidificados, tales como dulces, aderezos de crema, pepinos, panes de masa, y bebidas ácidas.

Última Modificación: 7/5/2007
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