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Agricultural Research Service

El calor infrarrojo se explora para asegurar la seguridad de las almendras / 21 de febrero de 2012 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Ingeniero Zhongli Pan examina almendras. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Ingeniero Zhongli Pan con el ARS es un miembro de un grupo que ha desarrollado un proceso sin productos químicos para reducir la contaminación de almendras por la bacteria Salmonella.


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El calor infrarrojo se explora para asegurar la seguridad de las almendras

Por Marcia Wood
21 de febrero de 2012

Tratar las almendras con un chorro del calor infrarrojo, seguido por un período breve de tostar con el aire caliente, ayuda a asegurar la seguridad de estos frutos secos sabrosos y sanos. Esto es según los resultados de estudios por ingeniero Zhongli Pan y microbióloga Maria T. Brandl con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS). El proceso se llama 'SIRHA' ('secuencia de calor infrarrojo y aire caliente').

Los resultados de los experimentos de laboratorio demuestran que este proceso sin productos químicos ofrece una manera sencilla, segura, amigable con el medio ambiente y eficiente en el uso de energía para reducir las poblaciones de la bacteria Salmonella enterica a los niveles generalmente reconocidos como seguros.

Pan y Brandl trabajan en el Centro de Investigación de la Región Occidental mantenido por el ARS en Albany, California. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés). Las investigaciones relacionadas con las almendras son un ejemplo de los estudios del ARS que promueven la seguridad alimentaria, la cual es una prioridad del USDA.

Todas las almendras vendidas en EE.UU. pasan por una forma de pasteurización para matar a la bacteria Salmonella, aunque se piensa que en realidad no hay muchos casos de contaminación de las almendras por esta bacteria.

Casi seis métodos de pasteurización de las almendras ya tienen la aprobación federal, pero las empresas que procesan almendras siempre buscan nuevas opciones, incluyendo SIRHA y su promesa de una pasteurización rápida, fiable y relativamente económica.

Según los resultados de pruebas del sabor de las almendras, el calor infrarrojo no altera sensiblemente el sabor, la textura, el aspecto u otras características que contribuyen a la popularidad de las almendras.

Con información derivada de estudios adicionales, se espera que SIRHA sea fácil de utilizar en las plantas empacadoras, según Pan. La mayoría de las plantas están en California, donde todas las almendras comerciales—las cuales representan el 80 por ciento de la reserva mundial—se cultivan.

Algunas plantas empacadoras ya usan el calor infrarrojo en el procesamiento de los frutos secos, pero no para el proceso de pasteurización.

La idea de utilizar el calor infrarrojo para matar a las bacterias no es nueva. Pero se piensa que los estudios por Pan y Brandl, con resultados publicados en 'Journal of Food Engineering' (Revista de Ingeniería de Alimentos) en el 2010 y el 2011 y en 'Journal of Food Protection' (Revista de Protección de Alimentos) en el 2008, sean las investigaciones más detalladas del uso del calor infrarrojo para pasteurizar las almendras y eliminar la bacteria Salmonella.

Pan y Brandl colaboraron en estos estudios con líder de investigación y tecnóloga de alimentos Tara H. McHugh, tecnólogos de alimentos Gokhan Bingol y Donald A. Olson, y técnico Steven Huynh con el ARS en Albany; los estudiantes graduados Jihong Yang y Yi Zhu de la Universidad de California en Davis; y Hua Wang, quien es profesor en la Universidad de Agricultura y Silvicultura del Noreste en Yangling, Shaanxi, China.

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de febrero del 2012.

Última Modificación: 2/21/2012
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