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United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

Tecnología mejorada para evaluar la ternura y la estabilidad del color de la carne / 9 de agosto de 2012 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA
Fotos de un bistec de color rojo vivo durante el primer día en una simulación de una vitrina de venta al por menor, y el mismo bistec de color marrón después de nueve días en la vitrina.
Un sistema no invasivo desarrollado por científicos del ARS para predecir la ternura de la carne de res también puede predecir la estabilidad del color en cortes específicos de la carne.


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Tecnología mejorada para evaluar la ternura y la estabilidad del color de la carne

Por Sandra Avant
9 de agosto de 2012

Un sistema desarrollado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) para predecir la ternura en la carne de res también es eficaz en predecir la ternura en la carne de cerdo y la estabilidad del color de la carne.

El sistema no invasivo fue desarrollado en los años noventa por científicos en el Centro Estadounidense Roman L. Hruska de Investigación de Animales para Carne mantenido por el ARS en Clay Center, Nebraska. El propósito del sistema es la identificación de los cadáveres bovinos que tienen el grado de calidad 'U.S. Select' y que ofrecen un nivel muy alto de ternura en el músculo del lomo ancho ('strip loin' en inglés) y del ojo de la costilla ('ribeye' en inglés). La tecnología es basada en la espectroscopía de reflectancia de luz de la región visible a la infrarroja cercana, y puede ser usada sin destruir ningún producto de carne.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), y esta investigación apoya la prioridad del USDA de promover la seguridad alimentaria internacional.

Tecnólogos de alimentos Steven Shackelford, Andy King y Tommy Wheeler, quienes trabajan en la Unidad de Investigación de la Seguridad y Calidad de Carne en el centro, inventaron el sistema y lo han probado en más de 4.000 cadáveres del ganado bovino y 1.800 lomos de cerdo sin hueso.

En colaboración con la Asociación Nacional de Productores de Carne Vacuna (NCBA por sus siglas en inglés), los científicos demostraron cómo se puede aplicar la tecnología al ojo de la costilla durante la clasificación del cadáver en las plantas comerciales de procesamiento, y a los cortes individuales de carne después del envejecimiento de la carne. Los investigadores también colaboraron con el Consejo Nacional del Porcino de EE.UU. para predecir exitosamente la ternura del lomo de cerdo sin hueso durante los procesos de quitar los huesos y cortar la carne.

El color de algunos filetes y chuletas cambia del rojo al marrón más rápidamente que otros. Estos cortes deben ser vendidos por un precio reducido o deben ser desechados. Los científicos pudieron modificar el sistema para predecir la estabilidad del color. Ellos consideraron factores tales como el sistema de iluminación y el consumo de oxígeno simulando una vitrina de venta al por menor para imitar las condiciones de almacenaje de los filetes en un supermercado.

También estudiaron variaciones en la genética del pedigrí de 500 animales y descubrieron diferencias significativas en la estabilidad del color de la carne entre esos animales. Este hallazgo sugiere que es posible mejorar la estabilidad del color por la selección genética.

Los científicos todavía están evaluando las múltiples aplicaciones del sistema, el cual ha demostrado ser eficaz y económico para predecir la ternura y la estabilidad del color en la carne de res y la carne de cerdo.

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de agosto del 2012.

Última Modificación: 8/9/2012