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Dos dedos aguantando un cacahuete sin cáscara. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos con el ARS han descubierto que el ácido tánico, el cual es un compuesto de plantas, puede sujetar las proteínas en los cacahuetes y posiblemente reducir la reacción física que podría ocurrir si una persona que tiene alergias consume residuos de cacahuete presentes por casualidad en algunos alimentos.


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Ácido tánico tiene potencial para reducir la alergenicidad de los cacahuetes

Por Rosalie Marion Bliss
24 de julio de 2014

Un compuesto fitoquímico llamado el ácido tánico podría tener un papel importante en combatir los alérgenos de cacahuetes, según los resultados de estudios por científicos con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS).

El estudio fue realizado por tecnólogo de alimentos Si-Yin Chung y científica Shawndrika Reed, quienes trabajan en la Unidad de Investigación del Procesamiento de Alimentos y la Calidad Sensorial mantenida por el ARS en Nueva Orleans, Luisiana. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).

Los investigadores querían descubrir si el ácido tánico puede reaccionar con los alérgenos de cacahuetes en una manera que podría ayudar a reducir o prevenir la reacción alérgica que puede ocurrir en las personas cuando ellos consumen sin querer los residuos de cacahuetes que podrían presentes en algunos alimentos. El ácido tánico, también conocido como el tanino, es un antioxidante fenólico comúnmente encontrado en legumbres, café, té, y ciertos tipos de corteza de árboles. Estudios han demostrado que el ácido tánico puede pegarse a los fragmentos de proteínas alergénicas.

Chung y sus colegas estudiaron si mezclar el ácido tánico con las proteínas alergénicas principales de cacahuetes (Ara h 1 and Ara h 2) puede llevar a la formación de complejos estables (en forma de bolitas) que podrían prevenir la liberación de los alérgenos de cacahuetes en el estómago y los intestinos del cuerpo humano. Si es posible, estos complejos puedan ser excretados, y de este modo posiblemente reducir o prevenir una reacción alérgica. La reacción alérgica ocurre cuando un anticuerpo llamado la inmunoglobulina E se pega a los fragmentos de proteínas alergénicas y causa la liberación de histaminas.

Para el estudio, Chung combinó cuatro diferentes niveles del ácido tánico en un extracto de mantequilla de cacahuete. Luego los investigadores coleccionaron las bolitas que se formaron y las probaron en una solución que tuvo el nivel de ácido presente en el estómago humano (pH 2) y otra solución que tuvo el nivel alcalino presente en los intestinos (pH 8). Los investigadores analizaron las soluciones para detectar los alérgenos que podrían ser liberados de las bolitas en esas condiciones de pH.

Los resultados demostraron que las bolitas formadas en las concentraciones del ácido tánico de más de 0,5 miligramos por mililitro de extracto de mantequilla de cacahuete no liberaron los alérgenos de cacahuetes en cualquiera de los dos niveles de pH.

El estudio demostró que el ácido tánico podría tener un papel útil en pegarse a las proteínas alergénicas de cacahuetes y prevenir la liberación de esas proteínas en el estómago y los intestinos después del consumo.

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de julio del 2014.


Última Modificación: 7/24/2014
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